Trong kho tàng ẩm thực Việt Nam, mắm nêm là loại gia vị đặc biệt với hương vị mặn mòi, chua cay và mùi thơm nồng rất riêng. Có người chưa quen sẽ e ngại, nhưng một khi đã thưởng thức đúng cách thì lại dễ “ghiền” bởi vị đậm đà khó quên. Vậy mắm nêm là gì, được làm ra sao và ăn thế nào cho tròn vị? Cùng tìm hiểu chi tiết qua nội dung dưới đây.
Mắm nêm xuất hiện quen thuộc trong nhiều bữa cơm gia đình Việt
Mắm nêm là gì?
Mắm nêm còn được gọi là mắm cái hoặc mắm đục, là loại mắm lên men truyền thống của miền Trung. Nguyên liệu chính thường là các loại cá nhỏ như cá cơm, cá liệt, cá nục… được ủ cùng muối hột trong thời gian dài.
Mắm nêm có hai dạng phổ biến: mắm để nguyên con và mắm đã xay nhuyễn. Khi mắm đạt độ chín, cá sẽ được dầm hoặc xay, có thể lọc bỏ xác hoặc giữ lại tùy khẩu vị. Sau đó, mắm được pha thêm thơm (dứa), tỏi, ớt, đường… để tạo nên chén mắm nêm có hương vị hài hòa, dậy mùi và dễ ăn hơn.
Cách làm mắm nêm truyền thống
Cách làm mắm nêm nguyên con
Để làm mắm nêm nguyên con, người ta thường chọn cá cơm hoặc cá sơn đỏ tươi, làm sạch và để ráo. Cá được chia làm hai phần: một phần ngâm nước muối rồi phơi nắng nhẹ để thịt săn lại, phần còn lại đập dập để cá dễ thấm muối.
Nguyên liệu cơ bản để làm mắm nêm nguyên con
Cá được trộn với muối hột theo tỷ lệ khoảng 3 phần cá – 1 phần muối, thêm đường và thính gạo rồi cho vào hũ sạch. Sau khi phơi hoặc để nơi khô thoáng khoảng 2 ngày, phần nước thừa được rút bỏ, tiếp tục đậy kín và ủ thêm 25–30 ngày cho mắm lên men hoàn chỉnh.
Cách làm mắm nêm xay nhuyễn
Với mắm nêm xay, các loại cá như cá trích, cá liệt hoặc cá nục thường được sử dụng. Cá làm sạch, xay nhuyễn rồi trộn muối theo tỷ lệ tương tự. Hỗn hợp mắm được cho vào hũ, đậy không quá kín và để nơi thoáng có nắng.
Cá nục, cá liệt rất phù hợp để làm mắm nêm xay
Trong suốt thời gian ủ (khoảng 25–30 ngày), mắm cần được khuấy đều mỗi ngày để lên men đồng đều và giữ màu đẹp. Thời gian ủ có thể điều chỉnh tùy thời tiết, trời nắng nóng mắm sẽ nhanh chín hơn.
Cách pha mắm nêm ngon
Nguyên liệu pha mắm nêm
- Mắm nêm nguyên chất: 250ml
- Thơm (dứa) chín xay nhuyễn: khoảng 200g
- Đường cát trắng: 9 muỗng canh
- Nước cốt chanh hoặc giấm: 1 muỗng cà phê
- Tỏi, ớt băm nhuyễn: vừa đủ
- Gừng giã nhuyễn: khoảng 50g
- Nước sôi để nguội hoặc nước dừa: 2–3 muỗng canh
Cách pha mắm nêm đậm đà
- Trộn mắm nêm với đường và thơm xay nhuyễn cho tan đều.
- Thêm tỏi ớt băm, nước cốt chanh và gừng để tạo vị cay nồng, chua nhẹ.
- Cho thêm nước sôi để nguội hoặc nước dừa để mắm dịu hơn.
- Mắm nêm đạt chuẩn là có vị mặn – ngọt – chua – cay cân bằng, sánh nhẹ và thơm đặc trưng.
Chén mắm nêm pha chuẩn có mùi thơm và vị hài hòa
Các món ngon ăn kèm mắm nêm
Bún thịt nướng mắm nêm
Bún thịt nướng mắm nêm là món ăn quen thuộc ở miền Trung và miền Nam. Bún tươi, thịt nướng thơm, rau sống, đồ chua kết hợp cùng mắm nêm pha tạo nên hương vị đậm đà, nhiều tầng vị.
Bánh tráng cuốn thịt luộc chấm mắm nêm
Thịt ba chỉ luộc mềm, ăn kèm rau sống, khế, chuối chát và bánh tráng mỏng, chấm cùng mắm nêm cay nồng tạo nên món ăn dân dã nhưng rất cuốn.
Gỏi mít trộn mắm nêm
Mít non luộc xé sợi, trộn cùng rau răm, đậu phộng rang và mắm nêm pha chua ngọt là món ăn thanh mát, lạ miệng.
Bún mắm nêm Đà Nẵng – Huế
Bún mắm nêm thường gồm bún tươi, thịt heo quay, nem, chả, rau sống và mắm nêm trộn đều, không cần nước lèo nhưng vẫn đậm vị.
Bún mắm nêm chay
Mắm nêm chay được làm từ tương, chao, mắm đậu… phù hợp cho người ăn chay nhưng vẫn giữ được vị đậm đà đặc trưng.
Bảo quản mắm nêm và lưu ý khi dùng
Bảo quản: Mắm nêm nguyên chất có thể để lâu trong hũ kín, nơi thoáng mát hoặc tủ lạnh. Mắm đã pha nên dùng trong 3–5 ngày.
Lưu ý: Do mùi và vị mạnh, nên dùng lượng vừa phải. Khi chế biến, đậy kín để tránh ám mùi sang món khác.
Câu hỏi thường gặp về mắm nêm
Mắm nêm có ăn sống được không?
Mắm nêm nguyên chất không nên ăn trực tiếp. Khi đã pha chế đầy đủ gia vị và đảm bảo vệ sinh, mắm nêm có thể dùng làm nước chấm.
Bà bầu có nên ăn mắm nêm?
Phụ nữ mang thai nên hạn chế dùng mắm nêm do đây là thực phẩm lên men, mùi nặng và vị đậm có thể gây khó chịu cho hệ tiêu hóa.
Mắm nêm có mùi nặng không?
Mắm nêm có mùi nồng đặc trưng, nhưng khi pha đúng cách sẽ dễ ăn và dậy mùi thơm hơn.
Có mắm nêm chay không?
Mắm nêm chay được làm từ nguyên liệu thuần chay như tương, chao, mắm đậu, thơm và gia vị, phù hợp với người ăn chay.
Mắm nêm để được bao lâu?
Mắm nêm chưa pha: Có thể dùng từ 6 tháng đến 1 năm nếu bảo quản tốt.
Mắm nêm đã pha: Nên dùng trong 3–5 ngày và bảo quản lạnh.
Mua mắm nêm ở đâu?
Mắm nêm được bán tại chợ truyền thống, siêu thị, cửa hàng đặc sản miền Trung và các sàn thương mại điện tử. Khi mua nên chú ý nguồn gốc, mùi hương và hạn sử dụng.
Kết luận: Mắm nêm là loại gia vị mang đậm bản sắc ẩm thực miền Trung, góp mặt trong nhiều món ăn quen thuộc của người Việt. Hiểu đúng về cách làm, cách pha và cách sử dụng sẽ giúp bạn thưởng thức trọn vẹn hương vị đặc biệt của loại mắm này.
